長崎県、壱岐島の日本酒「よこやまシルバー」「横山五十」重家酒造

当酒蔵は理想的な味わいを醸すため、蔵の広さやタンクの規模をコンパクトにし、様々な分析機器や最新の設備を活用しています。蔵内は完全冷蔵で、常に５度で管理できるようになっており、酵母にとって最適ないい環境を保っています。発酵も微妙な温度で操作ができる環境を整えました。マイナス以下の氷温で貯蔵し管理したフレッシュな味わいのお酒をお届けします。

壱岐島は、気候が穏やかで作物が育ちやすいため、美味しい日本酒の元となる、素晴らしい米が良く育ちます。「重家酒造」はそこに目を付け、酒造好適米の山田錦を、壱岐で栽培。壱岐産で造る日本酒の製造に成功しました。

壱岐島は壱岐対馬国定公園の中心となる島です。そのため、人の手があまり入っておらず、ミネラル豊富な、日本酒に向いた水が湧き出ます。そこで、当酒蔵は水源の上に日本酒蔵を建て、全ての工程でこの素晴らしい水を利用しています。

日本酒の元となる原料は収穫した時のままでは使えません。玄米の外側にある日本酒製造に不要な部分「糠」を削り取る必要があます。それが「精米」です。なお、取り除く加減はそれぞれに違い、大吟醸の場合は半分以上も米を削ります。

「洗米」とは読んで字の如く、米を洗う作業です。精米後洗米することで、表面に残った糠を取り除きます。その後、甑（こしき）に入れた米を、蒸しあげて糊化澱粉（こかでんぷん）をつくります。これが「蒸米」という作業です。これにより麹菌が繁殖しやすい環境が生まれます。

次に日本酒の製造で最も重要といわれる「製麹」です。蒸した米を広げ、上から種麹を均一にふりかけます。その後は湿度と温度を徹底的に管理した麹室にいれ、定期的に「切り返し」と呼ばれる蒸米をほぐす作業を行いながら麹をつくっていきます。

「酒母」とはお酒を発酵させるために必要な、酵母を大量に培養したものです。よい酒母には大量の酸が発生しており、雑菌が湧きません。酵母は日本酒の元。まさに酒の母ということです。

細かな管理によって造った麹と酒母、丹念な精米によって磨き抜いた米、そして壱岐で採れる日本酒に適した水を仕込んでできるのが「もろみ」です。しっかり発酵させるため、この工程は三回に分けて行います。そのため三段仕込みと呼ばれるようになりました。

発酵が終わったもろみは日本酒と酒粕に分ける必要があります。それが「圧搾」です。圧力をかけてじっくりと分離させます。できあがった日本酒は数日間安置。不純物を取り除く滓引きを行い、その後濾過します。そして酵素を失活させるため「火入れ」をして瓶詰めします。その後は、劣化を抑えるためマイナス５度の氷温で貯蔵。フレッシュな状態でお届けします。