오모야 주조: 이키의 역사 깊은 일본주, 일본소주 주조.
보리소주가 태어난 이키. 그런 역사가 있는 섬에서 이키소주와 이키 일본주를 빚어내는것이 사카구라(술 저장고, 양조장 직영 술집) “오모야 주조”입니다.이키에서 일본주 제조를 부활시킨 저희 사카구라는섬에서 나온 좋은 물과 이키산 야마다니시키를 사용한 최고레벨의 일본주를 빚는 데 성공했습니다.농후한 달콤한 맛과 풍부한 향이 서로 끌어 올려주는 명주를 즐겨 보십시오.소주는 옛날 방식 그대로의 빚는 수제 방식과 최첨단의기계로 빚는 방식이 있습니다.각각 맛이 달라서 맛을 비교하면서 즐기거나,취향에 맞는 일본 소주를 찾아보는 것도 가능합니다.거기에 더해서 일부의 술은알코올 도수가 다른 종류를 준비해 두고 있습니다. 자신의 체질이나 몸 상태에 맞춰서 고르세요.
보리소주의
이키는 보리소주의 발상지. 저희 사카구라는 그런 역사가 있는 땅으로, 이키산의 쌀과 보리를 사용한 보리소주를 계속 빚어 왔습니다. 옛날 그대로의 방법을 사용하여, 사람의 손으로 복잡한 감칠맛이 나는 보리소주를 빚는 한편, 최신 기기를 도입하여 사람의 손으로는 재현할 수 없는 깔끔함이 있는 소주를 제작하는 데도 힘쓰고 있습니다. 오모야 주조에서는 초대의 이상과 전통을 지키면서도 새로운 기술을 도입하여, 새로운 보리소주의 가능성을 추구하고 있습니다.
대표작
맛을 결정하는 것
세이기쿠(누룩 만들기)
곡물껍질이 갖는 전분을 당화하여 효소를 만드는 작업이 "세이기쿠(누룩 만들기)"입니다.찐 보리를 식히고, 누룩균의 포자를 균등하게 뿌라고 나서 40~42시간 동안, 사람이 자주 손을 넣어 코우지(누룩)을 완성시킵니다.
증류
증류(蒸留)는 이름 그대로 증류에 의해 소주 원액을 만드는 작업입니다. 먼저 완성된 전국(거르지 않은 술)을 증류 가마에 넣고 끓여서 알코올을 함유한 증기를 발생시킵니다. 다음은 그 앞으로 이어진 탱크에서 증기를 냉각. 그렇게 탄생한 액체가 소주의 원료가 되는 소주 원액입니다.
저장
막 증류한 원액에는 불필요한 유분이 많아서 그것을 제거하는 「저장 작업」이 필요합니다. 이는 소주가 되는 한 단계 앞의 공정입니다. 기름은 대충하면 공기에 닿아 산화되어 불쾌한 냄새를 내뿜습니다. 그래서 저장 중에는 부지런히 저장 작업을 반복합니다.
일본주를
일본의 국주(國酒)를 세계로 세계에서 사랑받는 일본주를 이키에서 전해 드립니다. 한 때는 거의 없어질 뻔 했던 이키의 일본주 주조. 저희 사카구라에서 한 번 더 이 땅의 물과 쌀로 일본주를 빚고 싶다는 마음에서 부활시켰습니다. 일본주 주조의 수행부터 시작해서, 섬 내에서 일본주에 알맞는 물을 찾아, 이키산 야마다니시키(山田錦)의 재배 등 수많은 시행착오를 거쳐, 마침내 최고급의 일본주를 완성하였습니다. 그 일본주는 마치 과일을 씹는 듯이 향기롭고 프루티합니다. 식사에 뒤쳐지지 않는 첫 잔 째의 술로서, 일본 뿐 아니라 세계에서 즐길 수 있는 일본주를 이키에서 전해 드립니다.
-代表作-
첫 째, 정미
일본주의 원료가 되는 쌀은 수확한 상태 그대로는 쓸 수 없습니다. 일본주 제조에 불필요한 현미 겉부분의 불필요한 부분인 "쌀겨"를 깎아 낼 필요가 있는데, 이것이 "정미"입니다. 또한 제거하는 정도는 저마다 달라서, 다이긴조(大吟醸)의 경우에는 절반 이상이나 쌀을 깎습니다.
두 번째, 쌀 씻기・쌀 찌기
「쌀 씻기(洗米)」란 보시는 글자 그대로 쌀을 씻는 작업입니다. 정미 후 씻어내서 표면에 남아있는 쌀겨의 조각을 제거합니다. 그 후 시루에 넣은 쌀을 쪄서 호화전분으로 만듭니다. 이것이 「쌀 찌기(蒸米)」라는 작업입니다. 이로써 누룩곰팡이가 번식하기 좋은 환경이 만들어집니다.
세 번째, 정국
다음으로 일본주 제조에서 가장 중요하다고 하 「정국(精麹)」. 찐 쌀을 펴고 여기에 누룩을 균일하게 뿌립니다. 그 후에는 온도와 습도를 철저히 관리한 누룩실에 두고 정기적으로 「뒤집기」라 불리는 찐 쌀을 풀어주는 작업을 한 뒤 완료.
네 번째, 밑술
「밑술(酒母)」란 술을 발효시키는 데 필요한 효모를 대량으로 배양한 것. 좋은 밑술에는 대랑의 유산균이 발생하여 세균이 생기지 않습니다. 효모는 일본주의 근원. 바로 「술의 어머니」인 것입니다.
다섯 번째, 3단 전국 빚기
섬세한 관리로 만든 누룩과 공들여 만든 밑술, 깨끗하게 정미된 쌀, 그리고 일본주에 알맞은 이키에서 얻은 물에 담가 완성하는 것이 「전국」이라는 일본주의 원료입니다. 제대로 발효시키기 위해 이 과정은 3번으로 나뉘어 실시됩니다. 그래서 3단 빚기라 불리게 되었습니다.
여섯 번째, 압착・불 붙이기
발효가 끝난 전국은 청주와 술지게미로 나누는 「압착」이라는 작업이 필요합니다. 압력을 주어 천천히 분리시킵니다. 완성된 청주는 며칠간 안치해 둡니다. 그리고 불순물을 없애는 「찌꺼기 제거」를 한 후 여과합니다. 마지막으로 효모와 세균의 활동을 억제하는 「불 붙이기」를 하면 완료입니다.
